Emmentaler

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Der Emmentaler gehört sicher zu den bekanntesten Käsesorten der Welt. Er ist bei vielen quasi der Inbegriff von Käse überhaupt. Der Käse mit den typischen großen Löchern wird in vielen Ländern als typischer Vertreter der Schweizer Käsekunst angesehen und wird daher auch oft einfach nur „Schweizer Käse“ genannt. Er ist der älteste und bekannteste aller Schweizer Käse. Dabei wird der Emmentaler beileibe nicht nur in der Schweiz, sondern auch in anderen Ländern wie Frankreich, Deutschland (Allgäu) oder Österreich hergestellt. Sogar in Ländern wie Finnland und der Türkei, die sonst keine große Käsetradition haben, wird Emmentaler hergestellt und sogar exportiert.

Geschichte und Herkunft des Emmentalers

Seinen Namen hat der Emmentaler vom Tal der Emme im Kanton Bern. Die Ursprünge des Käses lassen sich bis in das 12. Jahrhundert zurück verfolgen. Er wurde ursprünglich nur im Sommer von Bergbauern in kleinen Mengen hergestellt, um ihren Eigenbedarf zu decken und um einen Teil der Milch zu konservieren. Erst als um 1815 die ersten Käsereien im Tal eröffnet wurden, wurde die Produktion allmählich gesteigert und die Produktionszeit auf das ganze Jahr ausgedehnt. Traditionellerweise wurden Emmentaler in großen runden Laiben mit 70 bis 120 kg gekäst.

Der Emmentaler wurde bald auch außerhalb der Schweiz beliebt, so dass man ab der Mitte des 19. Jahrhunderts auch in anderen Ländern begann, Käse nach Emmentaler Art herzustellen. Um 1821 kamen die ersten Käsemeister aus dem Emmental ins Allgäu und halfen den dortigen Bauern, Käse nach Emmentaler Vorbild herzustellen. 1827 produzierte der Sennenmeister Johann Althaus (1798 – 1876) aus Lauperswil bei Langnau im Emmental auf der „Au-Alpe“ bei Vorsäß im Gunzesrieder Tal den ersten Zentnerlaib Emmentaler Käse im Allgäu.

Emmentaler aus aller Herren Länder

Aufgrund der frühen Berühmtheit des Käses in zahlreichen Ländern und der vielen Nachahmer außerhalb der Schweiz, gelang es den Schweizer Herstellern nicht, den Begriff „Emmentaler“ schützen zu lassen und einen Gebietsschutz für den Käse durchzusetzen. Aus diesem Grund kann Emmentaler heute praktisch überall auf der Welt produziert und als Emmentaler Käse verkauft werden. Erst im Jahr 2000 konnten die Schweizer Produzenten mit dem Emmentaler AOC bzw. Emmentaler Switzerland® einen geschützten Begriff registrieren. Diese beiden Begriffe bezeichnen nun das Original aus der Schweiz, das nach vorgeschriebenen Vorfahren und in einem genau begrenzten Gebiet hergestellt wird. Der im Allgäu produzierte Emmentaler ist seit 1997 EU-weit als Allgäuer Emmentaler eine geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.).

In der Schweiz, im Allgäu und im Bregenzerwald (Vorarlberg in Österreich) muss zur Herstellung des Emmentalers silofreie Rohmilch verwendet werden, in anderen Ländern darf auch pasteurisierte Kuhmilch verwendet werden.  Für ein Kilogramm Emmentaler werden etwa zwölf Liter Milch benötigt.

Herstellung des Emmentalers

Zur Herstellung des Emmentalers wird die Milch auf 30°-32° erwärmt und mit speziellen Bakterienkulturen versetzt. Diese Bakterien (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus und Propionibacterium freudenreichii) sorgen später für die Käsereifung und sind auch für die großen Löcher im Emmentaler verantwortlich. Die Milch wird dann während etwa 45 Minuten mit Lab dick gelegt. Die Gallerte wird mit der Käseharfe in kleine Stücke geschnitten, anschließend wird der Käsebruch unter ständigem Rühren auf 50-52°C erhitzt. Der Käsebruch wird dann in runde Formen geschöpft und dort bei steigendem Druck 1-2 Tage gepresst, dabei wird der Käse mehrmals gewendet. Nach dem Pressen wird der Emmentaler in eine Salzlake getaucht, wobei sich bereits eine leichte Rinde bildet.

Der Emmentaler reift dann zunächst bei kühleren Temperaturen für einige Tage bis Wochen, je nach Herkunftsland und Umgebungstemperatur und kommt dann zur Hauptreifung in wärmere Lagerräume. Bei dieser Hauptreifung bilden sich auch die typischen Löcher. Diese werden durch eine sogenannte Propionsäuregärung erzeugt. Dabei entsteht Kohlensäuregas, das nicht durch die Rinde entweichen kann und sich an jenen Orten im Käse sammelt, wo später die Löcher zu finden sind.

Während der Hauptreifung werden die Käselaibe mehrfach gewendet. Zum Schluss kommt der Käse wieder in kühlere Keller und wird dort bei 12-14°C bis zur vollständigen Reife gelagert. Insbesondere der aus Rohmilch hergestellte Emmentaler kann bis zu 18 oder mehr Monaten gelagert werden. Dabei entwickeln sie ein kräftigeres Aroma. Außerdem kann es bei lange gereiften Emmentalerlaiben zur Bildung von Salzkristallen in den Löchern kommen.

Die heute typischen großen Löcher im Emmentaler waren früher ein Zeichen für eine unsaubere Herstellung, das auf unsachgemäße und ungleichmäßige Pressung des Käsebruchs schließen ließ. Frühere Käsemeister versuchten daher, eine Lochbildung um jeden Preis zu vermeiden.

Fertig gereifter Emmentaler hat einen festen kompakten Teig mit den typischen, großen Löchern. Der Geschmack ist mild-pikant, etwas nussig und mit einer leichten Schärfe.

Emmentaler kann vielseitig genossen werden. Er eignet sich kalt als Brotzeitkäse ebenso wie als dünne Scheiben auf Brot oder als Bestandteil einer Käseplatte. Emmentaler eignet sich auch gut zum Kochen von verschiedenen Gerichten wie Allgäuer Kässpätzle oder zum Gratinieren und Überbacken.

Nährstoffe in Emmentaler

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov (Produkt im Detail). Alle Angaben ohne Gewähr.