Emmental français est-central

Käse der Welt: Über 750 Sorten
JETZT BEI AMAZON KAUFEN!

Emmental français est-central ist ein Hartkäse aus Rohmilch oder pasteurisierter Kuhmilch aus dem Osten Frankreichs. Das Herstellungsgebiet des Emmental français est-central wird grob durch die drei Gebirgszüge Vogesen, Jura und nördliche Alpen definiert. Der Emmental français est-central ist seit 1996 EU-Weit als IGP-Produkt (Indication Géographique Protégée; geschützte geographische Angabe, g.g.A.) geschützt (PDF-Datei) und damit, zusammen mit dem Emmental de Savoie, einer von zwei französischen Emmentalern, die in der EU Gebietsschutz genießen.

Geschichte des Emmental français est-central

Die Käseherstellung hat im Osten Frankreichs eine lange Tradition. Bereits im 13. Jahrhundert werden in der Region der drei Gebirgszüge Käsereien schriftlich erwähnt. Der Emmental Français est-central wird nach dem Vorbild des Schweizer Emmentalers hergestellt.

Heute darf der Emmental français est-central in genau begrenzten Gebieten in insgesamt 13 Départements (Ain, Côte d’Or, Doubs, Haute-Marne, Haute-Saône, Haute-Savoie, Isère, Jura, Rhône, Saône-et-Loire, Savoie, Territoire de Belfort, Vosges) hergestellt werden. Es darf nur Rohmilch von Kühen verwendet werden, die nur mit Frischfutter und Heu und nicht mit Gärfutter gefüttert werden. Für einen 70 Kilogramm schweren Laib Emmental français benötigt man rund 1.000 Liter Milch. Im Jahr 2008 wurden insgesamt über 6.700 Tonnen des Käses hergestellt.

Herstellung des Emmental français est-central

Der Emmental Français est-central ist ein Käse aus Kuhmilch mit wärmebehandeltem, gepreßtem Teig, der praktisch gleich wie andere Emmentaler hergestellt wird. Seine Reifezeit beträgt mindestens 10 Wochen.

Zur Herstellung von Emmental français est-central wird die Milch auf 30°-32° erwärmt und mit speziellen Bakterienkulturen versetzt. Diese Bakterien sorgen später für die Käsereifung und sind auch für die großen Löcher im Emmentaler verantwortlich. Die Milch wird mit Lab dick gelegt. Die Gallerte wird mit der Käseharfe auf Reiskorngröße zerkleinert, anschließend wird der Käsebruch unter ständigem Rühren für eine Stunde auf 52-54°C erhitzt. Der Käsebruch wird in große Formen gefüllt und gepresst und wandert dann für 48 Stunden in eine Salzlake. Der Emmental français est-central reift dann für mindestens 10 Wochen. Zunächst reift er in kühlen Räumen bei Temperaturen unter 17°C, anschließend reift er bei einer Temperatur von 17° bis 24°C und einer Luftfeuchtigkeit von 70 bis 90 % und schließlich bei Temperaturen von unter 10°C. Bei dieser Reifung bilden sich auch die typischen Löcher. Diese werden durch eine sogenannte Propionsäuregärung erzeugt. Dabei entsteht Kohlensäuregas, das nicht durch die Rinde entweichen kann und sich an jenen Orten im Käse sammelt, wo später die Löcher zu finden sind.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Emmental français est-central hat die typische Form eines großen Wagenrads mit einer gewölbten bis halbkugelförmigen Ober- und Unterseite, einem Durchmesser von 72 bis 80 cm und einem Durchschnittsgewicht von etwa 72 kg. Die Rinde ist gelbbraun, der Teig fest und kompakt mit den typischen, großen Löchern. Der Geschmack ist mild-pikant, etwas nussig und hat aufgrund des besonderen Futters einen fast „fruchtigen“ Charakter. Der Fettgehalt beträgt 45% i.Tr.

Emmental français est-central kann vielseitig genossen werden. Er eignet sich kalt als Brotzeitkäse ebenso wie als dünne Scheiben auf Brot oder als Bestandteil einer Käseplatte. Emmental français est-central eignet sich auch gut zum Kochen von verschiedenen Gerichten oder zum Gratinieren und Überbacken.

Nährstoffe in Emmental Français Est-Central IGP au lait cru (32 % MG) Grand Cru – label Rouge

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
Quellenangabe für die Nährstoffe: OpenFoodFacts.org. The Open Food Facts database is available under the Open Database License.
Individual contents of the database are available under the Database Contents License.
Weitergabe der Nährstoffeangaben unter gleicher Lizenz.

Alle Angaben ohne Gewähr.