Emmental de Savoie

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Emmental de Savoie ist ein Hartkäse aus Rohmilch oder pasteurisierter Kuhmilch aus der Region Savoyen in Frankreich. Der Emmental de Savoie ist seit 1996 EU-Weit als IGP-Produkt (Indication Géographique Protégée; geschützte geographische Angabe, g.g.A.) geschützt und damit, zusammen mit dem Emmental français est-central, einer von zwei französischen Emmentalern, die in der EU Gebietsschutz genießen (PDF-Dokument).

Geschichte des Emmental de Savoie

Emmental de Savoie wird in Savoyen seit dem 19. Jahrhundert hergestellt. Die Kunst des Käsemachens wurde von Schweizer Sennen in die französischen Alpen gebracht. Der Emmentaler aus Savoyen hatte sehr bald einen ausgezeichneten Ruf und war häufig teurer als Emmentaler aus anderen Ländern. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts waren in Savoyen über 400 Käsereien tätig, die Emmentaler herstellten. Mit dem 1. Weltkrieg ging die Nachfrage und die Produktion jedoch drastisch zurück. Die Männer mussten in den Krieg, es herrschte Inflation und ausländischer Käse überschwemmte den heimischen Markt zu Billigpreisen. Mit dem Übereinkommen von Stresa („Internationales Abkommen über den Gebrauch der Ursprungsbezeichnungen und der Benennungen für Käse“ – PDF-Dokument) im Jahr 1951, welches die Verwendung von bestimmten Käsenamen wie Emmentaler und Gruyère regelte, gab es nur noch Schweizer Emmentaler, Französischen Emmentaler, Bayerischen Emmentaler usw., eine genaue Herkunftsbezeichnung nach Regionen war nicht vorgesehen. Um die Unterschiede in den Erzeugnissen der beiden Produktionsregionen für französische Emmentaler, die Regionen Savoyen und Ostfrankreich, auch namentlich erkenntlich zu machen, wurden die beiden Begriffe Emmental de Savoie und Emmental français est-central eingeführt.

Trotz der Bemühungen ging die Produktion des Emmental de Savoie nach traditionellen Methoden immer mehr zurück und es wurden Emmentaler unter dem Namen Emmental de Savoie verkauft, die nicht in Savoyen hergestellt und gelagert wurden. 1978 wurde mit dem Label Régional Savoie ein Pflichtenheft eingeführt, das genau die Herstellungsprozesse beschreibt, die erforderlich sind, um einen Käse „Emmental de Savoie“ nennen zu dürfen. Aber auch danach dauerte es noch einige Zeit und viele Gerichtsprozesse, bis der Emmental de Savoie schließlich EU-weit als geschützte geographische Angabe, g.g.A. anerkannt wurde.

Heute darf der Emmental de Savoie nach den EU-Vorschriften nur in den Départements Savoie und Haute-Savoie und in drei Gemeinden des Départements Ain (Anglefort, Corbonod, Chanay) hergestellt werden. Die Milch kommt dabei von Kühen der Rassen Tarine, Abondance und Montbéliarde. Für einen einzigen Laib Emmental de Savoie mit einem Gewicht von 80 bis 100 kg benötigt man rund 900 l Milch. Pro Jahr werden von 900 Milchbauern und 4 Molkereien etwa 3.000 Tonnen Emmental de Savoie hergestellt.

Herstellung des Emmental de Savoie

Zur Herstellung von Emmental de Savoie wird die Milch auf 30°-32° erwärmt und mit speziellen Bakterienkulturen versetzt. Diese Bakterien (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus und Propionibacterium freudenreichii) sorgen später für die Käsereifung und sind auch für die großen Löcher im Emmentaler verantwortlich. Die Milch wird mit Lab dick gelegt. Die Gallerte wird mit der Käseharfe auf Reiskorngröße zerkleinert, anschließend wird der Käsebruch unter ständigem Rühren für eine Stunde auf 52-54°C erhitzt. Der Käsebruch wird in große Formen gefüllt und gepresst und wandert dann für 48 Stunden in eine Salzlake. Der Emmental de Savoie reift dann für mindestens 75 Tage. Dazu kommt er zunächst für etwa eine Woche in einen kalten Keller bei einer Temperatur von etwa 10° bis 15 ° C, anschließend kommt er in einen gemäßigten Keller bei 14° bis 18 ° C schließlich in einen warmen Raum bei 25 ° C. Bei dieser Hauptreifung bilden sich auch die typischen Löcher. Diese werden durch eine sogenannte Propionsäuregärung erzeugt. Dabei entsteht Kohlensäuregas, das nicht durch die Rinde entweichen kann und sich an jenen Orten im Käse sammelt, wo später die Löcher zu finden sind. Während der Hauptreifung wird der Emmentaler mehrfach gewendet. Zum Schluss kommt der Emmental de Savoie wieder in kühlere Keller und wird dort bei 12-14°C bis zur vollständigen Reife gelagert.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Emmental de Savoie hat die typische Form eines großen Wagenrads mit einer gewölbten bis halbkugelförmigen Ober- und Unterseite, einem Durchmesser von 72 bis 80 cm und einem Gewicht von mindestens 60 kg. Die Rinde ist gelbbraun, der Teig fest und kompakt mit den typischen, großen Löchern. Der Geschmack ist mild-pikant, etwas nussig und mit einer leichten Schärfe. Der Fettgehalt beträgt 45% i.Tr.

Emmental de Savoie kann vielseitig genossen werden. Er eignet sich kalt als Brotzeitkäse ebenso wie als dünne Scheiben auf Brot oder als Bestandteil einer Käseplatte. Emmental de Savoie eignet sich auch gut zum Kochen von verschiedenen Gerichten oder zum Gratinieren und Überbacken.

Nährstoffe in Emmental de Savoie IGP

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
Quellenangabe für die Nährstoffe: OpenFoodFacts.org. The Open Food Facts database is available under the Open Database License.
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