Edamer

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Der Edamer ist ein weltberühmter Schnittkäse aus Kuhmilch aus den Niederlanden. Er ist nach der Stadt Edam am Ijsselmeer in der Provinz Noord-Holland benannt. Der Edamer gehört sicherlich zu den bekanntesten holländischen Käsesorten der Welt und steht dem anderen holländischen Traditionskäse, dem Gouda, darin in nichts nach. Obwohl der Edamer ursprünglich aus Holland stammt, wird er heute in vielen Teilen der Erde, darunter auch in Deutschland, den USA und auch in einigen Länder in Südamerika, hergestellt.

Der Begriff Edamer selbst ist nicht geschützt. Damit kann der Käse praltisch überall auf der Welt hergestellt werden. Es gibt mit den zwei niederländischen Traditionssorten Edam Holland und Noord-Hollandse Edammer jedoch zwei Edamer-Arten, die EU-weit als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) bzw. geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) geschützt sind.

Geschichte des Edamers

Edamer blickt auf eine lange Geschichte zurück. Bereits im Mittelalter wurde der Käse in Edam hergestellt und schon im 14. Jahrhundert wurde er mit einer Wachsschicht überzogen, um ihn länger haltbar zu machen. Da Edamer auch aufgrund dieser Wachsschicht und seiner Herstellungsart lange Reisen schadlos übersteht und auch bei ungünstigen Lagerungsbedingungen nicht schnell verdirbt, war er früher ein beliebter Proviant auf den Schiffen der Holländer.  Besonders während des sogenannten „Goldenen Zeitalters“ (Gouden Eeuw) der Niederlande im 17. Jahrhundert war der Käse außerdem ein beliebtes Handelsgut. Niederländische Kaufleute tauschten und verkauften ihn in alle Ecken und Enden der Welt.

Zwischen dem 14. und dem 18. Jahrhundert war der Edamer der beliebteste Käse auf der Welt und auch heute noch zählt er zu den beliebtesten Käsen weltweit.  Zu den Bezeichnungen des Edamers in jener Zeit gehörten u.a. auch „ceyne kasekens“ und „klootkaasjes“, letztere wegen der typischen Kugelform des Käses. Seiner Kugelform verdankt der Edamer auch den Mythos, dass er von niederländischen Seefahrern als Kanonkugel gegen die Segel von Piraten und feindlichen Schiffen eingesetzt wurde. Diesen Mythos kann man jedoch getrost ins Reich der Legenden verbannen.

Edamer wurde früher nur aus Rohmilch hergestellt, heute dagegen wird er fast ausschließlich aus pasteurisierter Milch industriell hergestellt. Nur noch wenige handwerklich arbeitende Käsereien produzieren den Edamer aus Rohmilch. Die typische Form des Edamers ist die einer abgeflachten Kugel; in dieser Form wird der Käse auch heute noch in den Niederlanden produziert. Edamer aus anderen Ländern ist meistens in rechteckiger Blockform.

Der Edamer ist Vorbild für zahlreiche Käsesorten aus anderen Ländern. Dazu gehören zum Beispiel der Butterkäse oder der Babybel und Mimolette aus Frankreich.

Herstellung von Edamer

Zur Herstellung von Edamer wird die Milch ggf. eingefärbt und auf etwa 30°C erwärmt mit Milchsäurebakterien gesäuert und dann mit Lab dick gelegt.Die Dickete wird dann in etwa haselnussgröße Würfel geschnitten und dann leicht erwärmt.

Anschließend lässt man einen Teil der Molke ab und ersetzt sie durch warmes Wasser, um sie auf etwa 37°C zu erwärmen. Danach rührt man dien Käsebruch für etwa 30 Minuten. Dadurch werden die Bruchkörner kleiner und ein Teil der Säure wird aus ihnen herausgewaschen.

Nach dem Waschen des Bruchs wird dieser in runde, rechteckige oder kugelförmige Formen gefüllt und leicht gepresst. Dann werden die Käse wieder aus den Formen genommen und in heiße Molke getaucht. Dadurch wird die Oberfläche der Laibe glatt und verfestigt sich leicht. Dies ist einer der Gründe, warum sich Edamer besonders lange hält. Dann wird der Käse erneut in Formen gefüllt und für mehrere Stunden gepresst.

Schließlich wird er Edamer in ein Salzbad getaucht und reift dann für 6 bis 8 Wochen. Edamer, der für den Export bestimmt ist, wird davor in eine Wachsschicht getaucht, Käse für den niederländischen Markt dagegen wird meistens mit einer naturbelassenen Rinde gereift.

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Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Edamer hat eine gelbe, feste und trockene Rinde, die meistens mit einer gelben oder roten Paraffinschicht überzogen ist. Der Teig ist stroh- bis goldgelb mit wenig erbsengroßer Löcher, er ist schnittfest, aber weicher als beim Gouda. Der Geschmack des Edamer ist leicht säuerlich, mild und rein und wird mit zunehmender Reife kräftiger und herber. Der sehr seltene Rohmilchedamer schmeckt deutlich kräftiger und würziger als der Edamer aus pasteurisierter Milch. Der Fettgehalt des Edamers beträgt 40% oder 45%  i.Tr.

In den Niederlanden wird der Edamer meistens mit naturbelassener gelber Rinde verkauft. Nur Käse, der für den Export bestimmt ist, wird mit einer Wachsschicht überzogen. Dabei kann man an der Farbe der Wachsschicht das Alter des Edamer erkennen: Eine rote Wachsschicht lässt einen jungen Edamer erkennen, eine schwarze Wachsschicht dagegen bekommt nur Edamer, der mindestens 17 Wochen lang gereift ist. Edamer mit einer grünen Wachsschicht enthält zusätzliche Zutaten wie Knoblauch oder Kräuter.

Der Edamer wird in den Niederlanden meistens in dünne Scheiben geschnitten und typischerweise zum Frühstück gegessen, man isst ihn aber auch pur als Zwischenmahlzeit oder in Salaten.

Getränkeempfehlung zu Edamer

Als Begleitgetränk eignet sich ein körperreicher Wein wie der Syrah (Shiraz). Auch ein Pinot Grigio, ein halbtrockener oder trockener Riesling, ein Champagner oder ein Chardonnay passen gut zu diesem berühmten Käse.

Nährstoffe in Edamer

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov (Produkt im Detail). Alle Angaben ohne Gewähr.