Dorset Blue Vinny

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Dorset Blue Vinny, auch als Dorset Blue Cheese oder Dorset Blue Vinney bekannt, ist ein recht harter Blauschimmelkäse aus Kuhmilch der Woodbridge Farm in der Grafschaft Dorset im Südwesten von England. Woher die Bezeichnung „Vinny“ bzw. „Vinney“ kommt ist unklar. Möglicherweise ist es eine lokale Dialektform des alten Wortes „fyne“ bzw. „vinew“ (Moddrig, verschimmelt). Der Dorset Blue Vinny ist seit 1998 als Dorset Blue Cheese mit dem PGI-Label (Protected Geographical Indication; geschützte geographische Angabe, g.g.A.) EU-weit geschützt (PDF-Datei).

Geschichte des Dorset Blue Vinny

Die Geschichte der Käseherstellung in Dorset geht bis weit in die Frühzeit zurück. Es gibt Belege dafür, dass bereits um 1800 v.Chr. in der Region Käse hergestellt wurde. Im 18. und 19. Jahrhundert wurde für die Käseherstellung überwiegend entrahmte Milch verwendet, die bei der Sahne- und Butterherstellung übrig geblieben war, welche damals ein lukratives Geschäft war. Der Dorset Blue Vinny wurde damals auf praktisch jedem Bauernhof hergestellt. Aufgrund der Verwendung von entfetteter Milch war der Blue Vinny früher extrem hart und trocken.

Da die entfettete Milch nicht unbedingt der ideale Nährboden für den gewünschten Blauschimmel war, bediente man sich damals zum Teil recht abenteuerlicher Methoden um den Schimmel in den Käse zu bekommen: So zog man bspw. verschmutzte Pferdehalfter durch die Milch, ließ den Käse in feuchten Jutesäcken reifen oder lagerte ihn neben feuchten und schimmligen Stiefeln. Manche der Bauern verwendeten gar Schneckenschleim, um den Blauschimmel in den Käse zu bekommen. Aus verständlicher Angst, dass die Produktionsstätten wegen hygienischer Mängel behördlich geschlossen wurden, wurden sie geheim gehalten.

Eher im Bereich der Legenden anzusiedeln ist wohl die Geschichte, dass einst eine Lokomotive anstelle von Rädern auf runden Blue-Vinny-Laiben fuhr, weil der Käse so hart war.

Der Dorset Blue Vinny verlor mit der Zeit allmählich an Bedeutung bis er um 1970 praktisch nicht mehr hergestellt wurde. Erst um 1980 wurde die Herstellung des Dorset Blue Cheese auf der Woodbridge Farm wieder aufgenommen. Man bediente sich dabei alter Rezepte – allerdings ohne Pferdehalfter, feuchter Jutesäcke und alter Stiefel.

Die Woodbridge Farm verfügt heute über eine Herde von etwa 220 Holsteinkühen, deren Milch für die Herstellung des Dorset Blue Vinny verwendet wird. Die Milch wird zunächst entrahmt und dann teils mit Magermilchpulver vermischt, um dadurch den Fettgehalt der Magermilch wieder auf etwa 3,3% zu bringen. Dies ist ein kleines Zugeständnis an den modernen Geschmack, da es den Käse etwas cremiger macht. Der ursprüngliche Dorset Blue Vinny war äußerst bröckelig, hart und trocken, da die verwendete Magermilch nur noch wenig Fett enthielt.

Herstellung des Dorset Blue Vinny

Zur Herstellung des Dorset Blue Vinny bzw. Dorset Blue Cheese wird die Rohmilch zunächst mit Starterkulturen vermischt, dann werden Blauschimmelkulturen untergerührt und die Milch mit vegetarischem Lab dick gelegt. Die Dickete wird dann geschnitten. Anschließend wird der Käsebruch erwärmt und über Nacht in der Molke stehen gelassen. Am nächsten Morgen wird die Molke abgelassen, der Käsebruch wird in Blöcke geschnitten und dann jeweils zwei Blöcke übereinander gestapelt und alle 20 bis 30 Minuten gewendet, bis der gewünschte Säuregrad erreicht ist. Die Blöcke werden dann von Hand gebrochen, gesalzen und in Formen gefüllt, in denen sie vier Stunden gepresst werden. Der Käse verbleibt dann noch weitere vier Tage in der Form, dann wird er herausgenommen, abgerieben und kommt dann in spezielle Reiferäume, in denen der Dorset Blue Vinny zwischen drei und fünf Monaten reift. Nach etwa vier Wochen werden die Laibe zum Teil mit Nadeln durchstochen, um das Wachstum des Blauschimmels zu fördern. Manche Laibe müssen dabei mehrmals im Abstand von einigen Wochen eingestochen werden, andere Laibe benötigen überhaupt keine Einstiche. Der Dorset Blue Vinny wird während der Reifezeit täglich gewendet.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Dorset Blue Vinny bzw. Dorset Blue Cheese hat eine zylindrische Form. Es gibt ihn in zwei verschiedenen Formen, einer großen mit einem Gewicht von etwa 6kg und einer kleinen mit einem Gewicht von etwa 500gr.Die Rinde ist rauh und dunkelbraun. Der Teig ist fest und aufgrund des geringen Fettgehalts recht trocken und bröckelig, er ist mit unregelmäßigem blau-grünem Schimmel durchzogen. Der Geschmack des Dorset Blue Vinny ist würzig, das Aroma ist mild bis streng, je nach Reifegrad.