Crozier Blue

Crozier Blue ist ein handgemachter halbfester Blauschimmelkäse aus Schafsmilch. Cozier Blue ist so etwas wie der Bruder des bekannteren Cashel Blue und wird wie dieser von J&L Grubb (Nach den Inhabern Jane und Louis Grubb) auf der Farm Beechmount im Herzen des Countys Tipperary in Irland hergestellt. Im Gegensatz zum Cashel Blue, der aus Kuhmilch hergestellt wird, wird für den Crozier Blue Schafsmilch verwendet.

Seinen Namen hat der Crozier Blue vom englischen Wort „crozier“, das den am Ende schneckenförmig gebogenen Stab bezeichnet, den sowohl katholische Bischöfe als auch Schäfer mit sich führen. Der Bischofsstab des irischen Nationalheiligen Patrick von Irland (St. Patrick), der die Iren zum katholischen Glauben bekehrt und der Legende nach die Insel von den Schlangen befreit hat, ist noch heute im Rock of Cashel sehen. Patrick hatte Rock of Cashel um 450 zum Bischofssitz ernannt. Das Monument trägt auch den irischen Namen Carraig Phadraig. Nach St. Patrick feiern die Iren auch am 17. März ihren Nationalfeiertag, den St. Patrick’s Day.

Bis heute ist der Crozier Blue der einzige Blauschimmelschafskäse, der in Irland hergestellt wird.

Geschichte des Crozier Blue

Die Vorfahren der Grubbs sind schon seit Generationen Farmer und Müller in Tipperary. Erste Aufzeichnungen aus dem 16. Jahrhundert lassen darauf schließen, dass die Vorfahren der Familie Bauern und Leinweber waren, die aus England nach Irland auswanderten. Zuerst zogen sie in das County Wexford an der Südostspitze der grünen Insel, dann im Jahr 1719 nach Tipperary.

1938 erwarb Samuel Grubb die Beechmount Farm im Herzen des Countys Tipperary und begann damit, das Land zu bewirtschaften.

Als Samuel Grubb 1979 starb, übernahm sein Sohn Louis zusammen mit seiner frisch angetrauten Frau Jane die Beechmount Farm. Sie kauften sich eine Herde von 90 Holstein-Friesian-Rinder, zunächst mit der Absicht, deren Milch an andere Käsereien zu verkaufen. Ein Jahr später begannen die beiden jedoch selbst mit der Käseherstellung, nachdem Jane einen Käsereikurs besucht hatte. Sie begannen mit Quark. Ihm folgten Ballingarry, ein Käse nach dem Vorbild des walisischen Caerphilly, und Fethard, ein Käse im englischen Chester-Stil. Ihre Produkte verkauften sie auf dem nahe gelegenen Markt von Fethard. Vor allem Jane Grubb experimentierte viel mit verschiedenen Käsesorten. Sie wollte die Frische und den Geschmack der Milch besser in einem Käse einfangen.

1983 gehörten Jane und Louis Grubb zu den Gründungsmitgliedern von Cáis (The Irish Farmhouse Cheesemakers Association), einem Zusammenschluss von Produzenten von Irish Farmhouse Cheese, also Käse, der in Irland nach traditionellen, handwerklichen Methoden auf Farmen hergestellt wird.

Für die Produktion zeichnet sich seit 1991 Geurt van den Dikkenberg, der holländische Käsemeister von J&L Grubb, verantwortlich, nachdem Jane Grubb wegen Rückenproblemen aufhören musste.

Anfang der 1990er Jahre brachte Louis Grubb ein paar Schafe auf die Farm. Er wollte eine Version des Cashel Blue aus Schafmilch produzieren und Geurt van den Dikkenberg begann mit den ersten Versuchen, auf der Farm einen Schafsmilch-Blauschimmelkäse herzustellen.

Der Crozier Blue wurde 1993 entwickelt und wurde 2003 mit mehreren Goldmedaillen des British Cheese Awards und des World Cheese Awards ausgezeichnet. Im Jahr 2004 konnten bereits 12 Tonnen Crozier Blue hergestellt werden. Mittlerweile findet der Schafskäse Absatz in ganz Irland, England und Schottland.

Im Jahr 20024 treten Sarah, die Tochter der Grubbs, und ihr Ehemann Sergio Furno in das Unternehmen ein. Beide hatten zuvor lange Jahre im Weinhandel gearbeitet. Sie sind heute für die Reifung der Käse verantwortlich.

2011 wird auf dem Gelände der Beechmount Farm eine neue Käserei in Betrieb genommen. Sie wurde vom Architekten Brian Grubb, Johns Bruder, geplant und gebaut.

Herstellung von Crozier Blue

Zur Herstellung des Crozier Blue wird pasteurisierte Schafsmilch und vegetarisches Lab verwendet. Die Produktion erfolgt noch immer in Handarbeit.

Die Herstellung des Käses folgt weitgehend der Herstellung des Cashel Blue. Cozier Blue reift allerdings deutlich langsamer als der Cashel Blue. Während der Cashel Blue mindestens 6 Wochen reift, reift der Cozier mindestens 12 Wochen und bis zu 11 Monate. Der Cozier Blue wird in Silberfolie eingepackt, bevor er in die Reiferäume kommt.

Crozier Blue wird aus der Milch einer etwa 300 Schafen großen Herde Friesland-Schafe hergestellt, die von Louis‘ Grubb Neffen Henry und Louis Clifton Brown auf der Ballinamona Farm in der unmittelbaren Nähe der Beechmount Farm gehalten werden. Die Milch wird 2 bis 3 Mal die Woche zur Käserei gefahren.

Geschmack und Aussehen

Crozier Blue hat eine zylindrische From mit einem Gewicht von 1,5 kg. Die Rinde ist grau-weiß bis bräunlich-grau und meist etwas salziger als das Innere des Käses. Der Teig ist weiß bis blassgelb und mit Blauschimmeladern durchzogen. Er hat aber im Vergleich zu vielen anderen Blauschimmelkäsen eher einen geringen Anteil an Blauschimmel. Der Käse hat eine ein halbfeste Konsistenz mit zunächst krümeliger, mit zunehmender Reife aber cremiger Textur. Er hat einen leicht salzigen Geschmack. Sein Aroma ist relativ mild und leicht würzig mit Anklängen an Nüsse.