Chester

Chester (eigentlich Cheshire Käse) ist ein Hartkäse aus roher oder pasteurisierter Kuhmilch aus dem Nordwesten von England. Chester Käse hat seinem Namen von der Grafschaft Cheshire (Früher County of Chester) und deren Hauptstadt Chester. Der Käse wird auch heute noch in Cheshire sowie in vier benachbarten Counties hergestellt und zwar jeweils zwei in Wales (Denbighshire and Flintshire) und zwei in England (Shropshire und Staffordshire). Da der Chester Käse aber gesetzlich nicht geschützt ist, wird er zum Teil auch in anderen Ländern hergestellt.

Geschichte des Chester

Die Geschichte des Chester Käse geht bis in die Antike zurück. Bereits in der Antike war die Stadt Chester, die bei den Römern Castra Devana hieß, ein wichtiger Umschlagplatz für Käse aus der Umgebung. Chester bzw. Cheshire Käse gilt als einer der ersten britischen Käse, die schriftlich erwähnt wurden. Bereits um 1580 wurde der Chester zusammen mit dem Shropshire Käse schriftlich erwähnt und um 1125 wurde Cheshire als wichtige Milch- und Käseregion genannt, ohne jedoch den Chester Käse zu erwähnen. Gelegentlich wird behauptet, Chester Käse wäre bereits 1086 im so genannten „Domesday Book“, einem Reichsgrundbuch von Wilhelm dem Eroberer, erwähnt worden, dieser Behauptung wird aber im Buch Cheese: A Global History (Edible (Reaktion Books)) widersprochen.

Chester Käse erlebte einen ersten Boom, als die Royal Navy um 1650 begann, große Mengen an Chester nach London zu bringen, dabei wurde nicht nur der Landweg als Transportweg genutzt, der Käse wurde erstmals auch per Schiff von Liverpool aus in die Hauptstadt gebracht. Als 1758 die Admiralität der Royal Navy beschloss, statt der bisher üblichen billigen Käsesorten in Zukunft Chester und Gloucester Käse als Schiffsproviant zu verwenden wurde Cheshire Cheese zu einem der wichtigsten Käse auf den britischen Inseln. Es wird geschätzt, dass um 1820 die Jahresproduktion um 10.000 Tonnen, um 1870 sogar 12.000 Tonnen betrug.

Bis zum Ende des 19. Jahrhunderts wurde der Chester Käse weit länger gereift als heute, um auf den langen Transporten nach London und den darauf folgenden Schifffahrten nicht zu verderben. Erst dann wurden die kürzer gereiften Chester, wie sie auch heute noch üblich sind, beliebt. Besonders in den Industrieregionen Englands wie den Midlands und im Norden waren diese jüngeren Chester Käse beliebt, da sie weniger Zeit zur Reifung benötigten und dadurch billiger in der Herstellung und im Verkauf waren. Die Produktion von Chester Käse stieg kontinuierlich an, bis er um 1960 eine Jahresproduktion von rund 40.000 Tonnen erreichte. Danach sank die Popularität des Käses, er ist aber noch heute mit einer Jahresproduktion von rund 6.500 Tonnen der wichtigste krümelige Hartkäse in Großbritannien.

Die Milch für den original Chester Käse aus Cheshire stammt vorwiegend von Holstein-Friesian Kühen. Diese weiden auf Grasflächen, die durch oberflächennahe Salzvorkommen besonders würziges Gras haben, das der Milch für den Chesterkäse  ein besonderes Aroma verleiht. Industriell hergestellter Chester wird überwiegend aus pasteurisierter Milch produziert, während traditionell hergestellter Käse aus Rohmilch hergestellt wird.

Herstellung des Chester

Zur Herstellung von Chester wird Abend- und Morgenmilch mit Milchsäurebakterien vermischt und dann mit Lab dick gelegt. Die Dickete wird auf etwa Weizenkorngröße zerkleinert und über 1,5 bis 2 Stunden gerührt, so dass sich immer mehr Molke absondern kann und der Käsebruch eine besondere Festigkeit bekommt. Anschließend wird die Molke abgelassen, der Bruch gesalzen, gemahlen und in Formen abgefüllt, in denen er ein bis zwei Tage gepresst wird. Anschließend wird der Chester aus den Formen genommen und in Reifekellern für mindestens 4 bis 8 Wochen, manchmal aber auch ein Jahr und länger gereift.

Fertig gereifter Chesterkäse hat traditionell eine runde Zylinder- oder Tonnenform, es gibt aber auch, vor allem aus industrieller Produktion, Chester in Blockform. Chester hat einen festen, aber nicht harten Teig und eine feuchte, krümelige Textur, die mit zunehmender Reife kompakter und weniger krümelig wird. Die Farbe ist weiß oder blassgelb bis kräftig orange-gelb, je nach Alter. Der Geschmack ist mild und salzig und wird mit dem Alter kräftiger. Industriell produzierter Chester ist eher trocken und weniger krümelig, etwa in der Art eines milden Cheddar. Cheshire Käse hat einen Fettgehalt von mindestens 45% i. Tr.

Chesterkäse gibt es in drei Variationen:

• Weißer Chester (White Cheshire): Der unbehandelte Chester ohne Zusätze.
• Roter Chester (Red Cheshire): Wird mit Annatto, einem natürlichen Farbstoff intensiv orange bis rot eingefärbt. Red Cheshire wurde in Nordwales erfunden und an Reisende verkauft. Der Käse hatte bald so einen großen Erfolg, dass die Kunden glaubten, alle Käse aus Cheshire wären rot und die Produzenten in seiner Stammregion gezwungen waren, ihren Käse auch rot zu färben.
• Blauer Chester (Blue Cheshire): Diese Variante ist mit Blauschimmeladern durchzogen wie bei einem Blue Stilton oder einem Shropshire Blue. Er ist weniger cremig wie ein Blue Stilton und wird auch nicht orange eingefärbt wie ein Shropshire Blue. Die Produktion von Blue Cheshire kam in den späten 1980er Jahren praktisch zum Erliegen. Erst in den letzten Jahren nahmen einige kleine Produzenten die Herstellung von Blue Cheshire wieder auf.

Der Familie der Cheshire Käse gehören eine ganze Reihe von krümeligen Käsen aus dem Norden Englands wie bspw. der Wensleydale oder der Lancashire Cheese an.

Nährstoffe in Chester

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov (Produkt im Detail). Alle Angaben ohne Gewähr.