Casu Marzu

Casu Marzu (Im sardischen Dialekt „Verdorbener Käse“), auch auf Sardisch casu modde, casu cundhídu oder auf Italienisch  formaggio marcio genannt, ist eine Käsespezialität von der Insel Sardinien. Der Casu Marzu wird auf eine ganz besondere Art und Weise hergestellt: Ein überreifer Pecorino Sardo wird so lange liegen gelassen, bis er von den Maden einer speziellen Fliegenart teilweise zersetzt wurde.

Geschichte des Casu Marzu

Die weltweit verbreitete Käsefliegen (Piophila casei) und deren Larven sind eigentlich der Feind jedes Käsers. Wenn die Fliegen einmal einen Laib Käse befallen und ihre Eier hineingelegt haben, gilt der Käse bei den meisten Menschen als verdorben und ungenießbar. Auf Sardinien ist aber genau dieser Befall  erwünscht. Er macht einen Pecorino sardo erst zu einem Casu Marzu und damit zu einer Delikatesse. Die Herstellung des Casu Marzu wird auf der Mittelmeerinsel schon seit Jahrhunderten praktiziert.

Der Casu Marzu ist nicht der einzige Käse, der durch Schädlinge „veredelt“ wird und – zumindest unter den Kennern und Anhängern aus der jeweiligen Region – als Delikatesse gilt. Als andere Käse dieser Art seien bspw. der Mimolette aus Frankreich oder der Mürschwitzer Milbenkäse aus Deutschland genannt.

Herstellung von Casu Marzu

Zur Herstellung von Casu Marzu wird ein normal gereifter Pecorino Sardo teilweise entrindet und dann im Freien liegen gelassen. An den rindenfreien Stellen legt die Käsefliege Piophila casei ihre Eier ab. Die daraus schlüpfenden, weißlich-durchsichtigen und etwa 8mm langen Maden dringen in den Käse ein und ernähren sich von ihm. Durch deren Verdauung wandelt sich der Käse um und bekommt eine sehr cremige Konsistenz und ein äußerst kräftiges Aroma. Der Casu Marzu sondert außerdem eine Flüssigkeit ab, die auf Sardisch „lagrima“ (Träne) genannt wird.

Aussehen und Geschmack

Beim Verzehr befinden sich lebende Maden im Käse. Diese werden aber nicht von jedem mit gegessen. Menschen, die die Maden mitessen, tragen beim Verzehr häufig einen Augenschutz, bedecken den Käse mit Brot oder ihre Augen mit der Hand. Der Grund hierfür ist, dass die nur wenige Millimeter großen Maden bis zu 15 cm weit springen können, wenn sie sich bedroht oder gestört fühlen. Auf Sardinien gilt es als Qualitätszeichen und als Zeichen dafür, dass der Käse bedenkenlos gegessen werden kann, wenn die Maden der Käsefliege tatsächlich noch leben. Erst, wenn die Maden tot sind, gilt der Casu Marzu als ungenießbar. Die lebenden Maden sind ein Beweis dafür, dass sich im Käse keine Giftstoffe befinden.

Wenn die lebendigen Maden jedoch verschluckt werden, kann dies zu ernsthaften Problemen führen. Die Maden können Magen- und Darmwände des Menschen anfressen und sogar Löcher hinein bohren. Dies kann zu Übelkeit, Erbrechen und starken Schmerzen führen. Damit die Maden also nicht lebendig den menschlichen Verdauungstrakt erreichen, müssen sie zuvor entweder sehr gut zerkaut oder zusammen mit dem Käse zu einer Paste aufs Brot gestrichen werden.

Casu Marzu ist auf Sardinien eine begehrte Delikatesse. Er wird mit dem typisch sardischen Brot Pane carasau gegessen. Dazu wird ein Cannonau, ein robuster und alkoholreicher Rotwein, getrunken.

Casu Marzu hat einen sehr kräftigen, leicht gammligen Geschmack. Er wird gelegentlich mit dem Geschmack eines sehr reifen Gorgonzolas verglichen. Der Käse hinterlässt auf der Zunge ein leicht brennendes Gefühl. Der Nachgeschmack des Käses kann mehrere Stunden andauern.

Nur auf dem Schwarzmarkt erhältlich

Wegen der einschlägigen Hygienevorschriften ist die Herstellung und der Verkauf von Casu Marzu durch EU-Recht verboten. Der Käse ist somit eigentlich nur auf dem Schwarzmarkt  erhältlich. Dort wird er oft zum doppelten Preis eines normalen Pecorino angeboten. Durch einen Passus in der Gesetzgebung scheint sich für die legale Herstellung und den legalen Verkauf des Casu Marzu jedoch wieder ein Schlupfloch aufzutun. Da der Käse nämlich eine regionale Spezialität ist und nachweislich schon seit mehr als 25 Jahren hergestellt wird, greifen die EU-Hygienevorschriften hier eigentlich nicht. Im Jahr 2005 haben sich daher einige Produzenten des Käses mit Wissenchaftlern der Fakultät für Tiermedizin der Universität Sassari zusammengetan, um einen Casu Marzu herzustellen, der in Punkto Hygiene und Lebensmittelsicherheit nicht mehr zu beanstanden ist. Dazu sollen speziell gezüchtete, keimfreie Käsefliegen verwendet werden, die vorher keinen Kontakt zu Tierkadavern u.ä. haben konnten.

Der Casu Marzu ist außerdem in der Datenbank der Prodotti agroalimentari tradizionali italiani PAT als ein traditionelles Nahrungsmittel der Insel Sardinien eingetragen. Dieser Status entspricht etwa dem EU-weiten Siegel einer geschützten geographischen Angabe (g.g.A.), ist aber nur für Italien gültig. Es gibt allerdings Bestrebungen seitens der Produzenten, einen EU-weiten Gebietsschutz für den Casu Marzu  zu beantragen.