Cashel Blue

Cashel Blue ist ein Blauschimmelkäse aus pasteurisierter Kuhmilch aus Irland. Cashel Blue kam 1984 auf den Markt und war zu dieser Zeit der erste und einzige Blauschimmelkäse, der auf irischem Boden hergestellt wurde. Auch heute noch werden in Irland nur wenige Blauschimmel-Sorten hergestellt.

Der Cashel Blue wurde nach dem Rock of Cashel benannt, einem in der irischen Geschichte wichtigen und legenden- und sagenumrankten Berg, der sich im County Tipperary unweit der Beechmount-Farm, auf der der Käse entwickelt wurde, befindet. Der Legende nach soll der Heilige Patrick (Saint Patrick) von hier aus seine Missionierung der heidnischen Kelten begonnen haben. Dabei erklärte er die Heilige Dreifaltigkeit anhand eines Kleeblatts und erschuf so eines der bis heute bekannten und beliebten nationalen Symbole Irlands.

Geschichte des Cashel Blue

Die Familie Grubb, die den Cashel Blue herstellt, hat seit Jahrhunderten eine enge Verbindung zum County Tipperary. Sie sind schon seit Generationen Farmer und Müller in der Region. Erste Aufzeichnungen aus dem 16. Jahrhundert lassen darauf schließen, dass die Vorfahren der Familie Bauern und Leinweber waren, die aus England nach Irland auswanderten. Zuerst zogen sie in das County Wexford an der Südostspitze der grünen Insel, dann im Jahr 1719 nach Tipperary.

1938 erwarb Samuel Grubb die Beechmount Farm im Herzen des Countys Tipperary und begann damit, das Land zu bewirtschaften.

Als Samuel Grubb 1979 starb, übernahm sein Sohn Louis zusammen mit seiner frisch angetrauten Frau Jane die Beechmount Farm.  Sie kauften sich eine Herde von 90 Holstein-Friesian-Rinder, zunächst mit der Absicht, deren Milch an andere Käsereien zu verkaufen. Ein Jahr später begannen die beiden jedoch selbst mit der Käseherstellung, nachdem Jane einen Käsereikurs besucht hatte. Sie begannen mit Quark. Ihm folgten Ballingarry, ein Käse nach dem Vorbild des walisischen Caerphilly, und Fethard, ein Käse im englischen Chester-Stil. Ihre Produkte verkauften sie auf dem nahe gelegenen Markt von Fethard. Vor allem Jane Grubb experimentierte viel mit verschiedenen Käsesorten. Sie wollte die Frische und den Geschmack der Milch besser in einem Käse einfangen.

1983 gehörten Jane und Louis Grubb zu den Gründungsmitgliedern von Cáis (The Irish Farmhouse Cheesemakers Association), einem Zusammenschluss von Produzenten von Irish Farmhouse Cheese, also Käse, der in Irland nach traditionellen, handwerklichen Methoden auf Farmen hergestellt wird.

Der Cashel Blue erblickte im Jahr 1984 das Licht der Welt. Anfänglich wurde der Blauschimmelkäse in einem alten, 90 Liter fassenden Kupferfass einer Brauerei aus der Milch der eigenen Kühe hergestellt.

Die Produktion von anfangs nur 8 Laiben Käse vergrößerte sich rasch. Heute werden auf der Cashel Farm rund 200 Tonnen Cashel Blue im Jahr produziert. Die Produktion ist noch immer Handarbeit und wird von Jane und Louis Grubb, ihrer Tochter Sarah und deren Mann Sergio Furno sowie rund 20 Angestellten erledigt, die alle in einem Umkreis von 15 Meilen rund um die Farm leben. Käsemeister ist der Niederländer Geurt Van den Dikkenberg. Die Milch für den Cashel Blue stammt noch immer größtenteils von der Herde der Familie Grubb. Zusätzliche Milch wird von den Bauern aus der Umgebung zugekauft.

Der Käse fand bald viele Freunde unter den Käsekennern im In- und Ausland und errang zahlreiche Medaillen und Auszeichnungen. 2012 servierte man ihn, neben dem ebenfalls aus Irland stammenden Milleens, beim Staatsbankett anlässlich des historischen Irland-Besuchs von Queen Elisabeth II.  Dem Vernehmen nach sollen beide Käse der Queen außerordentlich gut gemundet haben.

Seit 1993 bietet die Familie Grubb auch den Crozier Blue an, einen Blauschimmelkäse aus Schafsmilch.

Im Jahr 20024 treten Sarah, die Tochter der Grubbs, und ihr Ehemann Sergio Furno in das Unternehmen ein. Beide hatten zuvor lange Jahre im Weinhandel gearbeitet. Sie sind heute für die Reifung der Käse verantwortlich.

2011 wird auf dem Gelände der Beechmount Farm eine neue Käserei in Betrieb genommen. Sie wurde von Brian Grubb, Johns Bruder, geplant und gebaut.

Herstellung von Cashel Blue

Zur Herstellung von Cashel Blue versetzt man die pasteurisierte Kuhmilch zunächst mit einer Starterkultur und Blauschimmel. Als Blauschimmel wird der Edelschimmel Penicillium roqueforti verwendet, der auch in anderen Blauschimmelkäsen wie dem Roquefort oder dem Stilton verwendet wird. Danach legt man die Milch mit vegetarischem Lab innerhalb von etwa einer Stunde dick. Die Dickete schneidet man dann von Hand mit einer Käseharfe in Würfel. Den Käsebruch lässt man ruhen, bis er fest genug ist, ihn in runde Formen zu füllen. In diesen Formen lässt man die Molke abtropfen, dabei wird der Käse mehrfach gewendet.

Am dritten Tag nimmt man die Käselaibe aus den Formen und reibt sie mit Salz ein. Das Salz lässt man einen Tag einziehen und durchsticht dann die Laibe mehrfach mit Edelstahlnadeln. Dies ist wichtig, damit Sauerstoff an die Blauschimmelkulturen im Inneren des Käses kommen kann, den sie zum wachsen brauchen.

Die Käselaibe transportiert man dann in etwa 10°C kühle Räume. Dort belässt man sie, bis sich im Inneren ein leichter Blauschimmel gebildet hat, während sich auf der Außenseite eine leichte Schicht natürlich vorkommender Schimmelsporen ansiedeln. Die Käselaibe werden dann in Goldfolie eingepackt. Diese lässt zwar den Käse atmen, verhindert aber eine übermäßige Ausbreitung des Blauschimmels. Die eingepackten Laibe kommen dann in den Reiferaum, wo sie unter kontrollierten Bedingungen für mindestens 6 Wochen reifen, bis sie die optimale Reife und die perfekte Balance zwischen Cremigkeit und Geschmack entwickelt haben.

Aussehen und Geschmack

Der Cashel Blue ist ein großer zylinderförmiger Käse mit einem Gewicht von ca. 1,5 Kilogramm pro Laib. Cashel Blue reift 6 Wochen bis zu 6 Monate. In Irland und Großbritannien kommt er ab einem Alter von 6 bis 10 Wochen in den Handel. Der in Europa, Australien und den USA – wo er als Kerrygold Cashel Blue vermarktet wird – erhältliche Cashel Blue hat üblicherweise ein Alter zwischen 14 und 22 Wochen.

Der Käse hat eine feuchte krustige Rinde mit grauem Schimmel. Als junger Käse ist er fest, feucht mit Aromen nach Estragon und Weißwein. Mit zunehmendem Alter prägt sich der Charakter aus zu einem gereifteren würzigerem Aroma. Cashel Blue enthält zirka 45 % Fett in der Trockenmasse. Cashel Blue eignet sich besonders gut zum Kochen, da er weniger salzig ist als vergleichbare Blauschimmelkäse.

Nährstoffe in Cashel blue

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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