Canestrato di Moliterno

Pecorino Gran Riserva del Passatore ca. 800gr Käse am Stück aus Schafmilch Gewinner bester Pecorino Italiens
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Canestrato di Moliterno ist ein Hartkäse aus 70 bis 90% Schafsmilch und 10 bis 30% Ziegenmilch aus der Region Basilikata im Süden von Italien. Canestrato di Moliterno ist eng mit dem Pecorino verwandt und genießt seit 2010 EU-weit IGP-Status (Indicazione Geografica Protetta; geschützte geographische Angabe, g.g.A.) (PDF-Datei). Seinen Namen hat der Canestrato di Moliterno von der Gemeinde Moliterno in der Provinz Potenza.

Geschichte des Canestrato di Moliterno

In Moliterno wird bereits seit dem 18. Jahrhundert Käse hergestellt. Auch die Herstellung von Canestrato di Moliterno ist bereits seit dieser Zeit schriftlich belegt. Canestrato di Moliterno ist nicht nur in der Basilikata und in ganz Italien beliebt, sondern auch im Ausland, insbesondere in den USA. Der Canestrato di Moliterno primitivo, der jüngere Canestrato, war einer der ersten Käse, der in die USA exportiert wurden.

Nach den EU-Richtlinien darf der Canestrato di Moliterno heute nur in rund 60 Städten und Gemeinden der beiden Provinzen Potenza und Materfa hergestellt werden. Es darf nur rohe oder pasteurisierte Milch der Ziegenrassen „Garganica“, „Maltese“, „Jonica“ und „Camosciata“ sowie deren jeweiligen Kreuzungen und der Schafrassen „Gentile di Puglia“, „Gentile di Lucania“, „Leccese“, „Sarda“ und „Comisana“ sowie deren jeweiligen Kreuzungen verwendet werden. Die Tiere müssen im Erezeugungsgebiet gehalten und vorwiegend mit typischem Grünfutter und Heu gefüttert werden.

Herstellung von Canestrato di Moliterno

Zur Herstellung von Canestrato di Moliterno wird die Milch auf 36° bis 40°C erwärmt und dann während maximal 35 Minuten mit Ziegen- oder Schafslab dick gelegt. Die Dickete wird dann auf Reiskorngröße geschnitten. Der Käsebruch wird dann von Hand in Weidenkörbe geschöpft und gepresst. Die geformten Laibe werden anschließend für 3 Minuten in 90°C heiße Molke getaucht und dann trocken eingesalzen oder in eine Salzlake getaucht. Der Käse trocknet dann im Verarbeitungsbetrieb 30 bis 40 Tage lang. Anschließend reift der Canestrato di Moliterno in speziellen Reifekellern („fondaci“) in der Gemeinde Moliterno für zwei bis zwölf Monate und mehr. Während dieser Zeit wird der Käse mehrfach gewendet und mit Olivenöl oder einem Gemisch von Olivenöl und Weinessig eingerieben; zulässig ist auch das Einreiben mit kaltem Rußwasser, einem Gemisch von Wasser und Ruß, das beim Reinigen von Holzkaminen anfällt.

Je nach Reifedauer kommt der Käse als Canestrato di Moliterno primitivo (Reifungsdauer bis zu 6 Monaten), Canestrato di Moliterno stagionato (Reifungsdauer: 6—12 Monate) und Canestrato di Moliterno extra (Reifungsdauer: über 12 Monate) in den Handel.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Canestrato di Moliterno hat eine zylindrische Form mit einem Durchmesser von 15 bis 25 cm, einer Höhe von 10 bis 15 cm und einem Gewicht von 2 bis 5,5 kg. Die Rinde hat eine mehr oder weniger kräftige Farbe, die mit zunehmender Reife dunkler bis hin zu braun wird. Der Teig ist kompakt und hat unregelmäßg verteilte Löcher; die Farbe ist weiß bis leicht gelblich bei jungem Käse und wird mit zunehmender Reife strohgelb. Der Geschmack des Canestrato di Moliterno ist anfangs eher mild und fein und wird zunehmend ausgeprägter und pikanter. Der Fettgehalt beträgt mindestens 30% i. Tr.

Junger Canestrato di Moliterno wird meistens als als Tafelkäse, gereifter Canestrato di Moliterno als Reibekäse verwendet.