Bregenzerwälder Bergkäse

Bregenzerwälder Bergkäse ist ein Hartkäse aus Kuhmilch aus dem Bregenzerwald in Österreich. Bregenzerwälder Bergkäse wird nach traditionellen Rezepturen in Talsennereien hergestellt.

Geschichte des Bregenzerwälder Bergkäse

Käseherstellung hat im Bregenzerwald eine lange Tradition. Bis in die 2. Hälfte des 17. Jahrhunderts war es in der Region üblich, nur Sauerkäserei zu betreiben. Hierbei wurde die Milch entrahmt um aus dem Rahm Butter herzustellen. Ein Teil der so hergestellten Butter musste als Steuern an die Obrigkeit abgeführt werden. Aus der übrig gebliebenen entrahmten Milch wurde dann vorwiegend Sauermilchkäse hergestellt.

Nach dem Ende des 30-jährigen Krieges kamen Sennen aus dem benachbarten Kanton Appenzell in der Schweiz in den Bregenzerwald. Diese brachten die Kunst des so genannten Fettsennens mit und brachten es den Bregenzerwälder Bauern bei. Beim Fettsennen wird die Milch nicht entrahmt, sondern aus der Vollmilch Käse hergestellt. Die Appenzeller pachteten auch selbst Sennen und Alpen in der Region und stellten dort ihren Käse her.

Im 19. Jahrhundert war das Geschäft mit dem Bregenzwerwälder Käse fest in der Hand von so genannten  Käsgrafen, Käsehändlern, die den Käse aus dem Bregenzerwald in ganz Österreich verkauften und ihn bis nach Italien exportierten. Die Käsgrafen kauften den Käse der Bauern auf und verkauften diesen wiederum Werkzeuge, Stoffe und Lebensmittel, die im Bregenzerwald nicht hergestellt werden konnten. So schufen die Käsgrafen eine Abhängigkeit, der die Senner und Bauern des Bregenzerwaldes kaum entkommen konnten und die die Käsgrafen zum Teil skrupellos ausnutzten, um Preise und Bedingungen zu diktieren. Einige Senner schlossen sich jedoch zu Genossenschaften zusammen, um ihren Käse selbst zu vermarkten.

Im Bregenzerwald wird nach wie vor eine jahrhundertealte 3-stufige Bewirtschaftung der Weiden praktiziert, d.h. die Kühe werden je nach Jahreszeit auf Weiden in unterschiedlichen Höhen auf den Bergen gehalten. Damit bekommen die Kühe zwischen Mai und Oktober frisches Futter auf den Bergweiden, die Talwiesen liefern das Heu für den Winter. Eine Silofütterung ist dadurch nicht notwendig. Die Milch wird dann im Sommer direkt auf den Bergalpen verarbeitet und daraus Bregenzerwälder Alpkäse hergestellt, während von Anfang Oktober bis Ende Mai die Milch in 17 Talsennereien zu Bregenzerwälder Bergkäse verarbeitet wird.

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Aussehen und Geschmack

Bregenzerwälder Bergkäse reift 3 bis 6 Monate, manche sogar bis zu 2 Jahre und länger. Er hat eine typische runde Laibform mit einem Durchmesser von meistens etwa 55 bis 65 cm und einem Gewicht von bis zu 35 kg. Der Bregenzerwälder Bergkäse weist kleine Löcher auf, die als Qualitätsmerkmal gelten. Das Aroma des Bregenzerwälder Bergkäse reicht von mild bis würzig, der Geschmack ist nussig und weist typische Kräuternoten auf. Der Fettgehalt beträgt 45% i. Tr.