Berner Hobelkäse

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Berner Hobelkäse ist ein Hartkäse bzw. Extrahartkäse aus roher Kuhmilch aus dem Berner Oberland in der Schweiz. Beim Berner Hobelkäse handelt es sich um einen besonders lange gereiften und extra behandelten Berner Alpkäse. Wie der Berner Alpkäse AOC ist auch der Berner Hobelkäse als Schweizer AOC-Käse (Appellation d’origine contrôlée) in der ganzen Schweiz und, aufgrund eines gemeinsamen Abkommens über die gegenseitige Anerkennung der verschiedenen Herkunftsbezeichnungen in der Schweiz und der Europäischen Union aus dem Jahr 2011, auch in der gesamten EU geschützt.

Herstellung des Berner Hobelkäse

Berner Hobelkäse wird zunächst wie ein Berner Alpkäse eingelabt, geformt und gereift. Nach einer Reifezeit von 5 bis 7 Monaten wird den Laiben, die zur Veredelung zum Hobelkäse vorgesehen sind, die Schmiere abgewaschen. Anschließend reift der in einem speziellen Lagerraum, einem so genannten „Gaden“, bei einer Temperatur von 12 bis 15°C bzw. bei natürlichem Klima bis 20° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 60 bis 75% weiter zum Berner Hobelkäse. Im Alter von 2 bis 3 Jahren gilt der Hobelkäse als „chüschtig“ (gut und kräftig schmeckend).

Zur Weiterverarbeitung zu Berner Hobelkäse (dem so genannten „Stellen“) werden nur besonders ausgewählte Alpkäse-Laibe mit einer Höhe von 8 bis 9,9 cm verwendet, die dem Qualitätsmerkmal „Surchoix“ entsprechen, welches nur den schönsten, weitgehendst oder komplett fehlerfreien Alpkäse-Laiben vorbehalten ist und nur an Laibe vergeben wird, die bei einer Qualitätsprüfung mindestens 98 von 100 möglichen Punkten erreichen. Die Jahresproduktion beläuft sich auf etwa ein Drittel der gesamten Produktion an Berner Alpkäse. Berner Hobelkäse hat einen Fettgehalt von 45% i. Tr.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Berner Hobelkäse hat eine runde Laibform mit einem Gewicht von 5 bis 16 kg. Die Rinde ist bräunlich, trocken und ohne Schmiere. Der Teig des ist mittel bis stark brüchig, leicht trocken und löslich, enthält Kristalle und ist nicht adhäsiv. Der Geschmack ist moderat salzig, pikant, leicht sauer, mit tierischen und würzigen Noten und evtl. mit leicht gerösteten Noten. Das Aroma ist leicht säuerlich und würzig, mit geräucherter und tierischer Note.

Berner Hobelkäse ist zu spröde, um geschnitten zu werden. Er wird stattdessen meistens mit einem Käsehobel gehobelt und gerollt serviert, oder auch in kleine Stücke („Möckchen“ bzw. „Möckli“ = Bröckchen) gebrochen.

Berner Hobelkäse ist eng mit dem Sbrinz verwandt, ist aber deutlich weniger salzig. Wie der Sbrinz kann der Berner Hobelkäse als Ersatz für italienische Hartkäsesorten wie Grana Padano, Parmigiano-Reggiano oder Pecorino verwendet werden. Der Käse eignet sich hervorragend zu Pastagerichten oder auch als Begleiter zu Brot.