Berner Alpkäse

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Berner Alpkäse ist ein Hartkäse aus Rohmilch aus dem Berner Oberland in der Schweiz. Wie der Berner Hobelkäse AOC, bei dem es sich um eine besonders lange gelagerte Version des Alpkäses handelt, ist auch der Berner Alpkäse als Schweizer AOC-Käse (Appellation d’origine contrôlée) in der ganzen Schweiz und, aufgrund eines gemeinsamen Abkommens über die gegenseitige Anerkennung der verschiedenen Herkunftsbezeichnungen in der Schweiz und der Europäischen Union aus dem Jahr 2011, auch in der gesamten EU geschützt.

Geschichte des Berner Alpkäse

Der Berner Alpkäse kann auf eine lange Geschichte zurückblicken. Er entstand wohl im 15. Jahrhundert, als die so genannte „Fettkäserei“, also die Herstellung von Käse aus der vollen Milch mittels Lab in der Schweiz eingeführt wurde. Zuvor wurde der Rahm der Milch vorwiegend zur Butterherstellung verwendet und nur aus der übrig gebliebenen Magermilch Käse hergestellt.

Die erste schriftliche Erwähnung des Alpkäses stammt aus dem Jahr 1548. Im Laufe der Jahre wurde der Alpkäse aus dem Berner Land immer beliebter und ein wichtiges Handelsgut. In der Mitte des 19. Jahrhunderts zogen sich jedoch immer mehr Käsehersteller aus den Alpen in die Täler zurück. Dort konnten sie mit verbesserten Herstellungstechniken einen qualitativ beinahe gleichwertigen Käse herstellen und dies auch noch in größeren Mengen und das ganze Jahr über, während der Alpkäse nur in den Sommermonaten, während denen die Kühe auf den Bergwiesen grasen konnten, hergestellt wurde. Dies hatte zur Folge, dass die Alpbauern ihre Käseproduktion bis auf ein Minimum drosselten und ihren Käse praktisch nur noch für den Eigenbedarf herstellten. Erst in den 1990er Jahren begann der Bekanntheitsgrad des Berner Alpkäses wieder zu steigen. Es wurde die Sortenorganisation „CasAlp“ gegründet, um die verschiedenen Alpkäse aus dem Berner Oberland unter den gemeinsamen Namen „Berner Alpkäse“ und „Berner Hobelkäse“ zu vermarkten.

Wie alle Schweizer Alpkäse unterliegt auch der Berner Alpkäse der landwirtschaftlichen Begriffsverordnung, die in einem umfangreichen Pflichtenheft vorschreibt, wo, womit und wie der Berner Alpkäse hergestellt werden darf. Berner Alpkäse darf nur in so genannten  Sömmerungsbetrieben in der Sömmerungszone (Weideflächen in Hochlagen der Alpen, die nur während der Sommermonate betrieben werden) der Amtsbezirke Oberhasli, Interlaken, Thun, Frutigen, Saanen, Obersimmental und Niedersimmental, sowie in einigen angrenzenden Sömmerungsbetriebe außerhalb des Berner Oberlandes hergestellt werden. Insgesamt darf der Berner Alpkäse nur auf rund 500 Alpen hergestellt werden. Die Herstellung des Käses darf nicht vor dem 10. Mai oder nach dem 10. Oktober beginnen. Im Gegensatz zum Berner Hobelkäse, der schweizweit erhältlich ist und auch zu einem kleinen Teil exportiert wird, ist der Berner Alpkäse praktisch nur regional erhältlich.

Die Milch für den Berner Alpkäse stammt von Kühen, die sich zu mindestens 90% von den natürlichen Gräsern und Kräutern der Alpe ernährt haben. Eine Silagefütterung während der Produktionsmonate ist verboten. Die Milch muss spätestens 18 Stunden nach dem Melken verarbeitet werden.

Herstellung des Berner Alpkäse

Zur Herstellung von Berner Alpkäse wird die Rohmilch in Kupferkesseln (Kupferkessi) über Holzfeuer auf 33°C erwärmt, dann werden der Milch alpspezifische Sirtekulturen (bestimmte Mikroorganismen) zugegeben undsie während 30 bis 35 Minuten mit Lab dick gelegt. Dann wird die Dickete mit der Käseharfe geschnitten und der Käsebruch anschließend langsam unter Rühren auf mindestens 50°C erwärmt wird. Dieses so genannte „Brennen“ dauert 25 bis 60 Minuten und dient dazu, möglichst viel Molke aus dem Käsebruch zu entfernen. Nach dem Brennen lässt man die Masse sich kurz setzen, dann wird sie herausgenommen, ggf. vorgepresst und in Formen gepresst. Bei diesen Formen handelt es sich entweder um so genannte Järbe (Formen mit fixer Höhe) oder Vätteren (Formen mit fixem Durchmesser). Der Käsebruch wird in den Formen mindestens 15 Stunden unter mehrmaligem Wenden gepresst. Die Laibe kommen dann für einen Tag in ein Salzbad und reifen schließlich für mindestens 6 Monate im Herstellungsgebiet bei einer Temperatur von 12 bis 15° C  und einer Luftfeuchtigkeit von 85 bis 95%. Während dieser Zeit werden die Laibe alle zwei Tage mit einer Kochsalz-Schmiere eingerieben, der auch Wein, Obstwein und Essig sowie Gewürze und Kräuter zugesetzt werden dürfen.

Besonders hochwertige Laibe Berner Alpkäse werden nach dieser Reifezeit zu Berner Hobelkäse veredelt.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Berner Alpkäse hat eine runde Form mit einem Durchmesser von 28 bis 48 cm und einem Gewicht von 5 bis 16 kg. Die Rinde ist fest und geschmiert. Der Teig ist mittelhart bis hart, leicht brüchig und hat keine oder nur eine spärliche Lochung. Der Geschmack des Berner Alpkäses ist leicht bis mittel sauer, mittelmäßig salzig und hat eine deutlich geräucherte Note, er ist würzig und pikant. Der Geruch ist leicht säuerlich mit tierischen und pflanzlichen und mit einer leicht geräucherten Note.

Der Berner Alpkäse wird vorwiegend als Schnittkäse auf Brot verzehrt.