Appenzeller

Appenzeller ist ein Schnittkäse aus Kuhmilch und eine der berühmtesten Käsesorten der Schweiz. Appenzeller wird aus Rohmilch im Appenzeller Land, der Region zwischen dem Bodensee und dem Berg Säntis hergestellt.

Das besondere am Appenzeller Käse ist die geheime Kräutersulz, eine Marinade aus verschiedenen Bergkräutern, Wurzeln, Blüten, Salz und anderen Zutaten, mit der der Käse während der Reifezeit bestrichen wird und die ihm den besonderen Geschmack gibt. Appenzeller Käse gilt als der würzigste Käse der Schweiz. Mittlerweile ist der Appenzeller als Appenzeller® Käse markengeschützt und wird von der Sortenorganisation Appenzeller Käse GmbH vertrieben.

Geschichte des Appenzeller

Der Käse aus dem Appenzeller Land kann auf eine lange Geschichte zurück blicken. Bereits im Mittelalter wurde er von den Alpbauern der Region an das Kloster St. Gallen als Zehntabgabe gezahlt. Die erste schriftliche Erwähnung des Appenzellers stammt aus dem Jahr 1282. Wie genau dieser Käse hergestellt wurde, geht aus den Dokumenten jedoch nicht hervor. Vermutlich aber handelte es sich bei den Bergkäslein (caseoli alpini) der Appenzeller an das Kloster St. Gallen um handgepresste, kleine Weichkäse, bei denen man die Milch durch natürlich in ihr enthaltene Milchsäurebakterien gerinnen ließ.

Hauptsächlich stellte man jedoch in der Region haltbareren, zu Kegeln gepressten Hartkäse Ziger her. Beim Ziger handelte es sich um eine Art Quark, dessen Milch man, wie damals üblich mit natürlichen Säurebakterien und durch Hitzeeinwirkung gerinnen ließ. Anschließend presste man den Käsebruch zu Kegeln und ließ die Käse trocknen und reifen. Mitunter würzte man den Käse auch noch mit Kräutern. Dies ist heute noch beim Schabziger üblich. Aus Vollmilch wurde ein Fettziger hergestellt, den die Bauern auch auf den städtischen Märkten verkauften. Aus entrahmter Milch entstand der Magerziger, der hauptsächlich der Selbstversorgung diente. Den Rahm verarbeiteten die Bauern zu Butter, die sie ebenfalls teilweise verkauften.

Von der Sauerkäserei zur Labkäserei

Die Labkäserei (Fettkäserei) erreichte etwa in der Mitte des 16. Jahrhundert das Appenzeller Land. Sie verdrängte allmählich die Zigerkäserei in Appenzell. Die Labkäserei war anspruchsvoller, die aus Vollmilch hergestellten Käse waren jedoch schmackhafter und ließen sich besser verkaufen als die Sauermilchkäse. Geschützt durch ihre Rinde ließen sich die Käse auch besser und länger lagern und weiter transportieren. Wenig später wurden die ersten Käse exportiert, vorwiegend nach Süddeutschland.

Im Appenzeller Land, wie auch in der ganzen restlichen Schweiz, fand die Käserei bis ins 19. Jahrhundert vorwiegend auf den Alpen statt. In den Tälern dagegen gab es nur wenige Käsereien. Hauptprodukt der Appenzeller Käser war der sehr salzige und würzige Rässkäse. Dieser galt aber, im Vergleich zu Käse aus Schwyz, Emmental und Gruyère, als minderwertig. Bereits früh ließen die Appenzeller ihren Käse jedoch sechs bis neun Monate in ihren Kellern lagern und bestrichen ihn regelmäßig mit einer Schmiere aus Salz, Obstwein, Pfeffer, Gewürznelken und anderen Zutaten, die sie „Sulz“ nannten. Der mit Sulz eingeriebene, lange gelagerte Rässkäse kann also als Vorläufer des heutigen Appenzeller Käses angesehen werden.

Vom Regionalprodukt zur internationalen Käsespezialität

Im ausgehenden 19. Jahrhundert hatte der Käse aus Appenzell jedoch nur wenige Freunde. Aufgrund seines sehr salzig-würzigen Geschmacks blieb er weitgehend ein Käse, der nur regional von Bedeutung war.

Im Zuge der Ernährungsproblematik während des 2. Weltkriegs und der Kontingentierung von Milchprodukten ergriff man in der ganzen Schweiz Maßnahmen zur besseren Erfassung, Verteilung und Rationierung von Lebensmitteln und Milchprodukten. 1942 wurde die Geschäftsstelle für Appenzeller Käse gegründet. Wenige Jahre später wurde eine Marktordnung für Appenzeller Käse geschaffen. Diese verpflichtete alle Hersteller von Appenzeller Käse, diesen bei der Geschäftsstelle abzuliefern. Eine Mitgliedschaft bei dieser Vereinigung ist bis heute für alle Produzenten von Appenzeller Käse  Pflicht.

Die Organisation übernahm Werbung und Verkauf sämtlicher Appenzeller Käse. Durch gezielte Forschungen und Versuche gelang es ihr, die Qualität des Käses zu steigern und zu vereinheitlichen. Sie schaffte es, aus einer weitgehend nur lokal bekannten Käsesorte eine Käsespezialität zu entwickeln, die nicht nur in der Schweiz, sondern weit darüber hinaus bekannt ist. Gleichzeitig konnte sie die Produktionszahlen enorm steigern. Waren es im Gründungsjahr der Sortenorganisation nur rund 720 Tonnen Appenzeller Käse, so konnte die Produktionsmenge in den 75 Jahren ihres Bestehens beinahe verzwölffacht werden.

Appenzeller® Käse als eingetragene Wort- und Bildmarke

Da die Appenzeller-Produzenten aus den Erfahrungen und Schwierigkeiten ihrer Kollegen aus dem Emmental lernten, den Emmentaler vor Nachahmern schützen zu lassen, ließen sie 1963 Appenzeller® Käse beim Eidgenössischen Institut für Geistiges Eigentum als Marke schützen. Als später in der Schweiz der AOC-Status (Appellation d’origine contrôlée) eingeführt wurde, entschied man sich im Appenzeller Land bewusst dagegen, den Appenzeller Käse als AOC-Käse eintragen zu lassen. Hauptgrund hierfür war, dass man zur Eintragung des Käses als Marke und zur Durchsetzung der Rechtsansprüche daraus bereits viel Geld investiert hatte.

Die Tatsache, dass der Appenzeller Käse eine eingetragene Marke und kein AOC-Käse ist, hat unter anderem zur Folge, dass die Sortenorganisation Appenzeller Käse GmbH ihre Ansprüche gegenüber Nachahmern und anderen Verstößen selbst durchsetzen und bezahlen muss, während dies bei einem AOC-Käse von staatlicher Seite geschieht.

Heute wird der Appenzeller Käse von 49 Käsereien im Kanton Appenzell Ausserrhoden und in Teilen der Kantone St. Gallen und Thurgau hergestellt. 817 Milchbauern sorgen für die Rohmilch für den Käse. Die Gesamtproduktion im Jahr 2017 lag bei 8.729 Tonnen, davon wurden 56%, also 4.889 Tonnen exportiert. Insgesamt 3.873 Tonnen gingen nach Deutschland. (Stand 2018; Quelle: http://www.appenzeller.ch)

Herstellung des Appenzeller

Zur Herstellung des Appenzeller Käses wird die teilentrahmte Rohmilch in Käsekessi (Kupferkessel) mit 6.000 Liter Fassungsvermögen gepumpt. Danach erwärmt man die Milch auf 31°C und versetzt sie mit Lab und Milchsäurebakterien. Dann wird sie während 30 bis 40 Minuten dick gelegt. Anschließend schneidet man die Dickete mit der Käseharfe auf Maiskorngröße. Dann wird der Käsebruch unter Rühren auf 40 bis 42°C erwärmt. Dadurch kann sich der Käsebruch besser von der Sirte (Molke) trennen. Der Bruch wird dann in runde Käseformen abgefüllt und gepresst. Jeder Käselaib wird dabei einem Druck von bis zu 110 kg ausgesetzt.

Schon während der Pressung wird der Appenzeller Käse mit dem Käsepass versehen. Dieses Qualitätssiegel ist mit der Käsereinummer, der Herkunftsgarantie, dem Fabrikationsdatum und einer fortlaufenden Laibnummer gekennzeichnet. Damit kann jedes Stück Appenzeller jederzeit auf seine Herkunft überprüft werden.

Danach legt man die Laibe auf Abtropfgestelle. Dort tropfen sie 24 Stunden ab, wobei sie vier Mal gewendet werden. Nach dem Abtropfen taucht man die Käselaibe in ein Salzbad getaucht. Anschließend kommen sie zur Reifung in spezielle Reifekeller, in denen sie auf Holzbrettern bei 14 bis 15°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von über 90 Prozent mindestens 3 Monate reifen. Dabei werden die Käselaibe regelmäßig gewendet und mit der Kräutersulz aus über 25 verschiedenen Kräutern, Wurzeln, Blättern, Blüten, Samen und Rinden gepflegt. Das Rezept für die  Kräutersulz ist ein streng gehütetes Geheimnis. Es wird von Generation zu Generation überliefert und ist in einem Tresor hinterlegt, zu dem nur 2 Personen Zugang haben.

In früheren Zeiten hatte jeder Bauer seine eigene Sulz, deren Rezept er eifersüchtig hütete und seinem Sohn vererbte. Heute ist die Sulz vereinheitlicht und wird zentral in einer traditionsreichen Destillerie im Dorf Appenzell hergestellt.

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Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Appenzeller Käse hat eine runde, radförmige Form mit einem Durchmesser von 30-33 cm und einem Gewicht von 6,2–7,4 kg. Die Rinde ist ockergelb bis rötlichbraun. Der Teig ist elfenbeinfarbig bis hellgelb und hat nur wenige, etwa erbsengroße Löcher. Appenzeller Käse hat ein sehr typisches, würziges Aroma und einen vollen Geschmack.

Appenzeller Käse gibt es in verschiedenen Varianten:

• Appenzeller ® Rahmkäse:Mild-würziger Appenzeller mit einer Extraportion Sahne und einer Reifezeit von 3 Monaten.
• Appenzeller® Mild-würzig: Mild-würzig, leichter Appenzeller mit 30% weniger Kalorien. Erkennbar am silber-grünen Etikett.
• Appenzeller® Classic: Der klassische Appenzeller Käse mit einem feinen und mild-würzigen Aroma und einer Reifezeit mit mindestens 3 Monaten. Erkennbar am silbernen Etikett. Appenzeller® Classic wird im Ausland meistens als „Mild-Würzig“ verkauft.
• Appenzeller® kräftig-würzig: Vollwürzig rezenter  Käse mit einer Reifezeit von 4-5 Monaten. Erkennbar am goldenen Etikett. Er ist der meistgekaufte Appenzeller® Käse der Schweiz.
• Appenzeller® extra-würzig: Extra-würziger rassiger Käse mit einer Reifedauer von mindestens 6 Monaten. Erkennbar am schwarz-goldenen Etikett.
• Appenzeller® Edel-Würzig: Kräftiger, edel-würziger Käse mit einer Reifezeit von mindestens 9 Monaten. Ausgewogener Charakter mit pikantem Aroma. Aufgrund der langen Lagerzeit bilden sich vereinzelt Reifungskristalle auf der Käseoberfläche. Erkennbar am purpurfarbenen Etikett.
• Appenzeller® Bio Mild-würzig: Appenzeller aus Biomilch mit den selben Eigenschaften wie Appenzeller mild-würzig.
• Appenzeller® Bio Kräftig-würzig: Appenzeller aus Biomilch mit den selben Eigenschaften wie Appenzeller Classic.
• Appenzeller® Räss-Käse: Rassigwürziger 1/4-fett Käse mit herbem Geschmack mit 30% weniger Kalorien, einer Reifezeit von 6 bis 8 Monaten und einem schmelzig-kernigen bis mürb-trockenen Teig. Erkennbar am silbrig-braunen Etikett.
• Appenzeller Fondue:Fonduemischung mit Appenzeller, der mindestens 3 Monate gereift ist.
• Appenzeller® für Raclette:Kräftig würziger Geschmack mit zartschmelzend-cremiger Konsistenz. Eignet sich besonders für Raclette. Nur von September bis März erhältlich.
  

Appenzeller Käse eignet sich sehr gut als Tafelkäse. Mildere Appenzeller  eignen sich gut für Fondue oder Raclette, kräftigere und rezentere als würzende Beigabe zum Fondue. Er ist außerdem Bestandteil einiger klassischer Appenzeller Gerichte wie Käsefladen, Käseküchlein und Käseschnitten oder Käsehörnli.

Nährstoffe in Appenzeller

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
Quellenangabe für die Nährstoffe: OpenFoodFacts.org. The Open Food Facts database is available under the Open Database License.
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Weitergabe der Nährstoffeangaben unter gleicher Lizenz.

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