Käse aus Spanien
Spanien ist weltweit im Vergleich zu den großen „Käsenationen“ wie der Schweiz, Italien, Deutschland oder Frankreich ein relativ unbekanntes Käseland. Zu Unrecht, denn Spanien hat eine Käsetradition, die weit bis in die Frühzeit zurückreicht. Heute produzieren über 900 Käsereien etwa 120 verschiedene Käsesorten unterschiedlicher Geschmacksrichtungen und mit unterschiedlichen Aromen. Derzeit (Stand November 2017) sind nicht weniger als 28 (26 geschützte Ursprungsbezeichnungen und 2 geschützte geographische Angabeen) verschiedene Käse aus Spanien geschützte und von der EU anerkannte Herkunftsbezeichnungen, bei drei weiteren Käsen ist der Antrag auf Anerkennung eingereicht.
Lange Käse-Tradition
Spanien hat eine lange Käsetradition, die man bis heute in allen Regionen Spaniens bewahrt hat. Die Vielzahl rund um das Mittelmeer angesiedelten Völker und Kulturen haben die Käsetradition Spaniens stark geprägt. Ebenso kann man in den verschiedenen Käsesorten die Einflüsse der unterschiedlichen Landschaften Spaniens deutlich hervorschmecken.
Käse aus Spanien wird aus Schafsmilch, Ziegenmilch, Kuhmilch oder aus einer Mischung verschiedener Milchsorten hergestellt. Dabei überwiegen die spanischen Ziegen- und Schafskäse bzw. Mischmilchkäse.
Daraus werden über 120 unterschiedliche Käse hergestellt, die in ihrer Vielfalt beinahe unüberschaubar sind: Käse aus Spanien gibt es mit Süß-, Sauermilch- oder Mischgerinnung, die Käselaibe sind in zylindrischer, konischer, quadratischer, runder oder anderer Form und es gibt unter den Käsen aus Spanien Käse mit natürlicher, eingeölter, mit Wein oder Paprika eingeriebener, mit Edelschimmel überzogener oder in Kräutern gewälzter Rinde. Außerdem tun die unterschiedlichen Klimazonen Spanien ein Übriges, um Käse aus Spanien zu einer unvergleichlichen Vielfalt zu verhelfen.
Vorreiter in Sachen Qualitätssicherung
Spanien gehört zu den Vorreitern in Sachen Qualitätssicherung bei Lebensmitteln und geschützte Herkunftsbezeichnungen. Bereits 1891 wurde diesbezüglich in Madrid ein internationales Abkommen unterzeichnet. Spanien kann damit auf eine lange Tradition und Erfahrung mit durch die geographische Bezeichnung ihrer Herkunftsregion gekennzeichneten Produkten zurückblicken.
Für Käsesorten und auch für andere Lebensmittel (Schinken, Olivenöl, Essig) sowie verschiedene Weine und Spirituosen wurden in Spanien Qualitätsstandards geschaffen, die dem Verbraucher sowohl die Orientierung erleichtern als auch gewisse Qualitätsstandards garantieren. In Spanien werden Produkte, die den höchsten Standards entsprechen mit der amtlich festgelegte Herkunftsbezeichnung (Denominación de Origen, D. O.) versehen. Unter den Käsesorten in Spanien wurde 1981 dem Queso Roncal die erste D.O. zuerkannt.
Mittlerweile gibt es 14 D.O.-Käse aus Spanien (Stand März 2014):
- Queso Cabrales (Halbfester Schnittkäse mit Blauschimmel aus Asturien. Als Mischkäse besteht er aus Kuh-, Ziegen- und Schafsmilch)
- Queso Idiazábal (Hartkäse aus Schafsmilch aus aus dem Baskenland und Navarra)
- Queso Mahón (Hartkäse aus Kuhmilch von der Baleareninsel Menorca)
- Queso Picón Bejes-Tresviso (Halbfester Schnittkäse mit Blauschimmel aus Kantabrien. Mischkäse aus Kuh-, Ziegen- und Schafsmilch)
- Queso de Arzúa-Ulloa (Kuhmilchkäse aus Galizien)
- Queso Tetilla (Halbfester Kuhmilchkäse aus Galizien; geformt wie eine weibliche Brust)
- Queso de Cantabria (Halbfester Schnittkäse aus Kantabrien, auch queso de nata „Sahnekäse“ genannt)
- Queso de la Serena (Schnittkäse aus Schafsrohmilch aus der Extremadura)
- Queso Majorero (Schnittkäse aus Ziegenmilch von der Insel Fuerteventura)
- Queso Manchego (Hartkäse aus Schafsmilch aus der Region Kastilien-La Mancha)
- Queso Zamorano (Käse aus Schafsmilch aus Provinz Zamora im Hochland von Kastilien-León)
- Quesucos de Liébana (Kuhmilchkäse aus Kantabrien)
- Queso Roncal (Hartkäse aus Schafsmilch aus Navarra)
- Queso de l’Alt Urgell y la Cerdanya (Halbfester Schnittkäse aus Kuhmilch der Regionen Alt Urgell und Cerdanya in den Pyrenäen)
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Spanischer Käse aus Mischmilch
Rund die Hälfte der spanischen Käsesorten wird nicht aus sortenreiner Kuh-, Ziegen- oder Schafsmilch, sondern aus Mischmilch, also aus einer Mischung der verschiedenen Milchsorten, hergestellt. Hierbei dient in der Regel die Kuhmilch als Grundlage für Geschmack und Säuerung, Ziegenmilch sorgt für eine weiße Farbe sowie für einen leicht pikanten und säuerlichen Geschmack und die Schafsmilch verbessert den Käse in Sachen Geschmack, Konsistenz, Aroma und Fettgehalt.
In Spanien sind drei verschiedene Mischkäsearten hinsichtlich ihrer Milchzusammensetzung und ihres Fettgehalts definiert:
- Hispánico: Ausschließlich aus Kuhmilch (mind. 50%) und Schafsmilch (mind. 30%); Fettgehalt 45% i.Tr.
- Ibérico: Dreimilchkäse aus Kuhmilch (mind. 30%), Schafmilch (mind. 30%) und Ziegenmilch (mind. 10%); Fettgehalt 45% i.Tr. Ibérico ist in Spanien der meistproduzierte und meisgegessene Käse.
- Mesto: Käse aus Schafsmilch (mind. 75%) und Kuhmlich (mind. 15%) oder wahlweise Ziegenmilch (max. 5%); Fettgehalt 50% i.Tr.
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Steckbrief Käse aus Spanien
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Name: Käse aus Spanien Gebietsschutz: Herkunft:Milchart:Käseart: Fettgehalt: k.A. Geschmack: keine Angaben Aroma: keine Angaben |