Einteilung von Käse in verschiedenen Käsesorten

Handbuch Käse: Die besten Käsesorten von A bis Z
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Bei der beinahe unüberschaubaren Vielfalt an Käsesorten aus aller Herren Länder ist es beinahe unmöglich den Überblick zu behalten. Um wenigstens ein wenig Ordnung in die Vielfalt zu bekommen, gibt es verschiedene Arten, Käse zu bestimmten Gruppen bzw. Käsesorten zusammen zu fassen. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Käse einzuteilen. Die gängigsten seien hier genannt:

Einteilung nach Herkunft der Milch

Je nach der verwendeten Milch unterscheidet man Kuhmilchkäse, Ziegenkäse, Schafskäse und Büffelmilchkäse (Mozarella). Heute wird hauptsächlich Kuhmilchkäse hergestellt.

Einteilung nach Herstellung

Je nach Herstellung wird Käse in Lab-, Sauermilch- und Molkenkäse eingeteilt.

Einteilung nach Fettgehalt (Fett i.Tr.)

Nach dem Fettgehalt in der Trockenmasse (Fett i. Tr.) kann man acht verschiedene Fettstufen einteilen:

1. Magerstufe < 10 % Fett i. Tr.
2. Viertelfettstufe >= 10 % Fett i. Tr.
3. Halbfettstufe >= 20 % Fett i. Tr.
4. Dreiviertelfettstufe ? 30 % Fett i. Tr.
5. Fettstufe >= 40 % Fett i. Tr.
6. Vollfettstufe >=? 45 % Fett i. Tr.
7. Rahmstufe >= 50 % Fett i. Tr.
8. Doppelrahmstufe – 60–87 % Fett i. Tr.

Da jedoch Käse unterschiedliche Anteile an Wasser und Fett enthält (s.u.), sind dies nur relative Zahlen. Absolut gesehen enthält ein bspw. ein Doppelrahm-Frischkäse mit 60 % Fett i. Tr. weniger Fett als ein Schnittkäse mit 45 % Fett i. Tr.

Der absolute Fettgehalt ergibt sich, wenn man die Fett i. Tr.-Zahl mit folgender Zahl multipliziert (Ergebnis bezogen auf 100 g Käse):

– Frischkäse x 0,3
– Weichkäse x 0,5
– Schnittkäse x 0,6
– Hartkäse x 0,7

Beispiel: Der Schnittkäse Gouda hat 48 % F. i. Tr. x 0,6 = 28,8 g Fett absolut in 100 gr.

Einteilung nach Wassergehalt

Käse wird nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse in diese Käsegruppen eingeteilt:

• Frischkäse – Wassergehalt über 73 % (z.B. Speisequark, Hüttenkäse, Ricotta)
• Weichkäse – Wassergehalt über 67 % (z.B. Brie, Romadur, Münsterkäse, Feta oder Camembert)
• Sauermilchkäse – Wassergehalt 60–73 % (z.B. Harzer Käse, Mainzer Käse, Kochkäse, Handkäse)
• Halbfester Schnittkäse – Wassergehalt 61–69 % (z.B. meist junger Käse, Butterkäse, Edelpilzkäse)
• Schnittkäse – Wassergehalt 54–63 % (z.B. Edamer, Babybel, Gouda, Tilsiter)
• Hartkäse – Wassergehalt bis 56 % (z.B. Bergkäse, Parmesan, Emmentaler Käse oder Pecorino, Manchego)